Madens struktur er overset men vigtig

Det har stor betydning, hvilken form din mad kommer i, når den træder ind ad døren til fordøjelsessystemet for at forsyne kroppen med energi. Det er ikke ny viden, men alligevel er der ikke meget fokus på madens struktur. Det vil forsker Anette Sams lave om på. 

En sund kost hænger sammen med mængden af kalorier og fordelingen af fedt, protein og kulhydrat. Det er nok sådan, de fleste tænker. Det er ikke forkert, men heller ikke hele sandheden. For en faktor, der har mindst lige så stor betydning for vores sundhed, er madens struktur.

En viden, som landmænd har arbejdet efter i årtier. For har man slagtesvin, der hurtigt skal tage på, er det en god idé at raffinere – altså forarbejde – deres kornfoder. Det giver nemlig hurtigere flæskesteg på bordet. Har man i stedet avlsdyr, som man skal have gavn af i længere tid, skal de have kost med mere struktur. Ellers bliver de syge og skravlede.

Overfører man den viden til mennesker, har vi – hvis man sætter det lidt på spidsen – opbygget en fødevareindustri, hvor vi producerer mad designet til slagtesvin. Anette Sams er farmaceut, forsker og foredragsholder, og brænder for at gøre Danmark sundere og mener, at madens struktur er et vigtigt, men overset emne.

– Inden for sundhedsvidenskab er der en bred viden omkring fødevarestrukturer. Men det er ikke noget, den almene dansker kender til. Og det er et kæmpe problem, for der er mange sundhedsmæssige fordele at hente, fortæller hun.

Madens ”indpakning” er afgørende

For at forstå de sundhedsmæssige fordele, er man nødt til at starte med at forklare, hvordan mad bliver optaget i kroppen. Hvis man tager to yderligheder – rå kål og raffineret hvedemel – så har de to fødevarer vidt forskellige arbejdsgange igennem fordøjelsessystemet.

Kålens nærringsstoffer er pakket ind i en konvolut af plantefibre. I menneskets otte meter lange tarm bor milliarder af forskellige tarmbakterier, som gradvist spiser af fiberkonvolutten for at nå ind til nærringsstofferne. Det betyder, at kålen tager længere tid om at arbejde sig ned igennem tarmen. Samtidig fodrer den de mange bakterier i tarmen med fibre og nærringsstoffer undervejs.

– Når tarmbakterierne også får del i maden, kan de formere sig. Jo mere de formerer sig, jo mere mangfoldig bakteriesammensætning indeholder tarmen. I den proces danner bakterierne også metabolitter, som stimulerer immun-, nerve- og hormonsystemet. På den måde giver grove og uforarbejdede fødevarer en myriade af effekter, forklarer Anette Sams.

Tager vi i stedet det raffinerede mel, er det et produkt, der er nedbrudt så meget, at der næsten kun er fine stivelsesmolekyler tilbage. Her er der ingen indpakning, og stivelsen – som ren biologisk er sukker – suser direkte over i blodbanen.

– Vi får alle kalorierne selv og efterlader ingen føde til tarmbakterierne. Det giver både en mindre varieret tarmflora og betyder, at kalorierne sætter sig på sidebenene, siger Anette Sams.

Tilbered gerne dine grøntsager

Anette Sams slår altså fast, at uforarbejdede, grove fødevarer har den største sundhedsfremmende effekt. Men betyder det så, at man ikke bør smide kål på en brandvarm wokpande, putte broccoli i kogende vand eller bage gulerødder i ovnen?

– Der er ingen tvivl om, at du får mere udbytte af de rå grøntsager, fordi de kræver mere fordøjelse og har en længere transporttid igennem dit fordøjelsessystem. Jo mere tilberedt, jo lettere bliver grøntsagerne at fordøje, og jo hurtigere bliver næringen optaget. Men det er helt fint at tilberede grøntsager. Du bevarer stadig den gode struktur og får masser af udbytte af den. Det er de industrielt forarbejdede fødevarer, du bør styre udenom, siger Anette Sams.

Kunstigt tilsatte fibre er ikke det samme

Strukturen handler meget om fødevarernes fiberindpakning. Der er i samfundet allerede fokus på vigtigheden af fibre. Det har ført til, at flere fødevareproducenter tilsætter rene fibre i fødevarer som is, brød og andre produkter. Det lyder umiddelbart smart, men har ikke samme virkning som den fiber, der pakker hver enkelt plantecelle ind.

– Du kan sammenligne det med et hus, der består af mursten, cement og tag. Hvis du skiller huset ad og lægger alle elementerne i en bunke, er det ikke længere et hus. På samme måde har fibre ikke den samme virkning, når du hiver dem ud af én fødevare og tilsætter dem i en ny forarbejdet fødevare. Fibrene virker bedst som indpakningen, der hjælper med at transportere nærringsstofferne hele vejen igennem tarmen, forklarer Anette Sams.

Bør være almen viden

Ifølge Anette Sams burde viden om madens struktur ligge på niveau med viden om kalorier og sammensætningen af proteiner, kulhydrater og fedt. Det har kæmpe sundhedsmæssige fordele – specielt inden for vægttab, diabetes og de mange inflammatoriske sygdomme.

Hun fortæller, at der er lavet undersøgelser med Type 2 diabetikere, som fik kost med samme nærringsindhold, men hvor den ene gruppe fik uforarbejdet kost, og den anden fik forarbejdet kost. Cirka 80 procent af dem med uforarbejdet kost fik nedsat behovet for medicin.

– Madens struktur har kæmpe indvirkning på vores tarmbakterier og hormoner, som er med til at regulere vores appetit og kroppens evne til at fjerne sukker fra blodet og regulere energiniveaet. For eksempel har man udviklet lægemidler til diabetes og overvægt (med virkning på demens og hjertekarsygdomme) kaldet GLP-1 stoffer, der udnytter vores viden om tarmhormonernes effekt. Men ved at sætte ind med kosten, danner man naturligt disse hormoner, og man kan i stedet forebygge eller kostbehandle mange sygdomme.